果实色泽是作为鲜食消费的重要依据，也是影响葡萄酒品质的重要因素。花色苷作为自然界一种重要的植物水溶性色素，是花青素和糖以糖苷键结合而成的一种黄酮类化合物，普遍存在于植物的花、叶、茎、果实和根器官中，通过在细胞的细胞质和内质网膜内合成运输到液泡中，使果实表面呈现出红、紫红到蓝等不同颜色。
有研究表明，果皮中花色苷能够提高植物抗光氧化性和抗病性。经常食用花色苷还有利于人体健康，并具有良好的抗氧化、防衰老、抗癌等功效。苯丙氨酸裂解酶（PhenvlalanineAmmoniaLvase，PAL）是一种受多种外界因素影响的诱导酶，通过转录合成能够催化花青苷的生物合成，属于葡萄花色苷生物合成途径中初始反应的关键酶。通过对PAL活性的调节，有学者研究认为PAL能够促进牵牛花等植物中花色苷的形成和积累，从而有效改变矮牵牛的花色。
5-氨基乙酰丙酸（5-aminolevulinicacid，5-ALA）作为自然界动植物以及微生物体内存在的一种生理活性物质，与生命活动有着密切联系。有研究指出，5-ALA处理能够促进植物叶片光合效率，提高作物产量并改善品质，调节植物的生长发育，被视为一种植物生长调节物质。谢荔对ALA诱导葡萄和苹果果皮花青素积累机理的研究结果表明，ALA处理能够显著提高葡萄果实可溶性糖含量，降低可滴定酸含量，且一定浓度的ALA能显著提高葡萄果皮花青素含量。新疆具有丰富的光热资源，属于葡萄种植的优势产区。
实验数据表明
2.1 5-ALA处理对葡萄果肉中可溶性糖、可滴定酸含量及糖酸比的影响
图1、图2显示的是不同浓度5-ALA处理后葡萄果实完全成熟时可溶性糖与可滴定酸含量的变化。由这两个图可知，在葡萄果实着色期用不同浓度5-ALA处理可在不同程度上提高果实的可溶性糖含量，同时降低可滴定酸含量。从图1中可看出，经不同浓度5-ALA处理后，两品种果实中可溶性糖含量明显高于对照处理，以100mg/L 5-ALA处理表现最好，且显著高于对照，克瑞森无核高达20.23%，红地球达到14.93%。
同时，图2显示所有浓度5-ALA处理两葡萄品种果实中可滴定酸含量明显低于对照，虽差异幅度较糖变化小，但也可看出100mg/L 5-ALA处理的效果最显著，克瑞森无核葡萄果肉总酸度为0.16%，红地球为0.15%。
结合图1、图2，从图3中可看出，由于可溶性糖含量的上升，可滴定酸下降，3种浓度5-ALA处理在不同程度上提高了果实的糖酸比，其克瑞森无核葡萄平均增幅达41.83%，红地球葡萄平均增幅达42.54%。
2.25-ALA处理对葡萄果皮中PAL活性变化的影响
从图4中可看出，经不同浓度5-ALA处理后，两品种葡萄果皮中PAL的活性显著高于对照，同样以100mg/L 5-ALA处理的促进效应表现最好，克瑞森无核达到134U/g FW，红地球达到126U/g FW，50mg/L和150mg/L 5-ALA处理之间差异幅度较小。
2.3 5-ALA处理对葡萄果皮中花青素含量变化的影响
由图5可知，不同浓度ALA处理对葡萄果皮中花青素含量增加的促进效应不同。经不同浓度ALA处理后，两品种葡萄果实完全成熟时花青素含量大幅度提升，显著高于对照处理。其中，100mg/L ALA处理的促进效应最显著，克瑞森无核葡萄果皮中花青素含量达35.3U/g FW，红地球达30.4U/g FW，50mg/L和150mg/L ALA处理之间无显著差异。
2.4 果皮花青素与其合成相关PAL酶活性、果肉糖、酸含量的相关性分析
应用SPSS16.0对100mg/L 5-ALA处理的克瑞森无核和红地球两品种果皮花青素与其合成相关PAL活性、果肉可溶性糖、可滴定酸含量进行线性相关分析，结果表明，克瑞森无核和红地球葡萄果皮中花青素的形成与果肉中糖积累量具有显著的正相关关系，同时与果肉中酸含量呈明显负相关。两品种果皮中的花青素的积累量与其合成相关PAL活性均达显著水平。相关系数见表1。
分析与总结
果皮色泽是衡量鲜食葡萄果品商品价值的重要指标，同时也是酿酒葡萄果实重要质量指标。大量研究证明，花色苷的含量以及不同花色苷的组成比例是使葡萄浆果与葡萄酒呈现不同颜色的主要因素。花色苷的合成与可溶性糖、可滴定酸含量密切相关。花色苷分子由糖和花色素组成，糖不仅是花色苷合成的关键前体物质，更多是通过信号机制作为信号物质促进花色苷的合成。曹雄军等对欧亚种葡萄红宝石无核和红地球果实着色与糖含量关系研究发现，随着果实不断发育，葡萄果皮中花色苷含量与果肉中糖积累量的相关性达到极显著水平，同时与葡萄果肉中酸含量呈极显著负相关，这一结论与本试验结果相符。
PAL基因的表达受到各种类型外源植物激素的影响，王中华等通过在苹果果实着色期喷施ALA对苹果果皮花青素形成的促进效应研究发现，经ALA处理后，果实中可溶性固形物含量显著提高，酸度明显降低，在光照36h内其果皮中PAL的活性呈现先升高后下降的趋势，且在离体条件下苹果果皮花青素的积累量明显提高。还有学者提出，不仅5-ALA处理能够促进“富士”苹果果皮中花青素的积累，且ALA生物合成前体谷氨酸也能明显提高花青素的含量。因而，5-ALA处理对提高果实品质效应具有一定的普遍性。
本研究表明，一定浓度的外源ALA处理能够显著提高葡萄果皮花青素含量及合成相关PAL酶活性，且提高果实可溶性糖含量，可滴定酸含量相应降低，糖酸比大幅度提升，改善了葡萄果实的品质，对葡萄果实着色具有很好促进作用。
